Nage de langoustines et ses ravioles de crevettes grises pour le Nouvel An

Ingrédients pour 8 personnes:

½ kg de carcasse de langoustines ( que vous aurez au préalable dégustées avec un mayonnaise « maison »

1 paquet de légumes épluchés « spécial » soupe julienne

1 tête d’ail

4 échalotes

3 branches de céleri vert

1 bouquet de persil plat

1 poireau

1 verre de vin blanc

1 verre de pastis

Beurre

250 ml Crème fraîche

Le sel d’épices au Thé

200gr de crevettes grises

1 paquet de pâte wantan (au marché chinois)

1 œuf

Préparation

Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre  et faire revenir les échalotes et le céleri coupés en fines rondelles, l’ail écrasé au couteau et la julienne de légumes. Bien faire suer !

Rajouter les carcasses de langoustines, bien mélanger et déglacer avec le vin blanc et  le pastis.

Rajouter le Sel d’épices au thé, poivrer.

Recouvrir d’eau et laisser cuire 1H00 à très petits bouillons.

Filtrer à travers un chinois et pilonnant bien les parures pour extraire les sucs.

Couper le poireau en fins bâtonnets et faire revenir dans une poêle bien chaude avec du beurre. Réserver

Relancer le fumet sur feu doux, que cela bouillotte tranquillement.

Battre l'oeuf en omelette (pour le collage des ravioles)

Déposer 6 feuilles de wantan. Badigeonner avec l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau, la moitié des feuilles de ravioles.

Déposer au centre les crevettes et quelques bâtonnets de poireau. Placer une seconde feuille, fermer et coller bien les bords.

A l'aide de votre emporte-pièce, faire une jolie forme de raviole. Réserver dans une assiette creuse, rajouter un peu de farine entre les ravioles pour qu'elles ne collent entre elles.

Faire chauffer une casserole d’eau bouillante pour y cuire les ravioles. Ajouter le sel, seulement quand l’eau bouille ( il faudra + de temps si le sel est mis au départ)

Vérifier l'assaisonnement de votre bouillon et rajouter du sel d’épices au thé si nécessaire et la crème !

Plonger  les ravioles, 2 minutes de temps de cuisson, le temps que les ravioles deviennent translucides.

Dans chaque assiette creuse, préchauffées,  répartir une belle louche de bouillon, légumes restants, les ravioles et quelques pluches de cerfeuil.

Le poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar

Voatsiperifery :

 (voa : qui veut dire fruit et tsiperifery : qui est le nom de la plante en malagasy) est un poivre sauvage récolté à la main par les villageois malgache dans les zones forestières tropicales humides. Ce poivrier pousse à l'état sauvage, il n'est pas cultivé. Sa cueillette est difficile car cette liane monte sur les arbres de la forêt tropicale dense jusqu'à 20 mètres.
Cette cueillette sur des pieds sauvage explique que l'on trouve dans l'épice des baies à divers stade de maturité des baies vertes (noires après séchages) et des baies rouges. Souvent confondu localement avec le cubèbe à cause de sa petite queue, il s'en distingue par des baies plus petites et une queue tordue.
Epice rare et méconnue, même à Madagascar, elle dégage une odeur boisée aux notes terreuses, mais aussi de fruits, d'agrumes, de fleurs. Elle possède aussi une fraîcheur et un piquant incisif, tenace mais absolument pas violent. Elle se rapproche du poivre long et du cubèbe

On le vend chez l’herboriste Desmecht- Place Sainte Catherine 10- 1000 Bruxelles

 0032 (0)2 / 511 29 59

A utiliser avec les sel d'épices au thé, une merveille!

Chicons au gratin et foie gras et purée aux cèpes

Ingrédients: Pour 4 personnes

• 8 chicons
• 8 tranches de jambon cuit à l’os
• 8 fines tranches de foie gras
• 40 cl de lait
• 2 cuillères à soupe de farine
• 150 g de beurre
• 300 g de comté râpé
• Poivre
• 1 cuiller de fond de veau
• Le sel d’épices au café

Préparation:

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen et ajouter les chicons entiers afin qu’ils ne se défassent pas. Laisser braiser pendant 15 minutes à couvert. Mélanger régulièrement et jusqu’à ce que les chicons caramélisent légèrement.

Égoutter les chicons pendant 30 minutes et récupérer Le jus de cuisson.

Faire fondre 100 g de beurre dans un caquelon et rajouter la farine en mélangeant bien

Ajouter le jus de cuisson des chicons

Remettre sur le feu et ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien ainsi que la cuiller de fond de veau. Saler, poivrer et râper généreusement de la muscade

Ajouter la moitié du comté râpé et laisser fondre dans la sauce et continuer à mélanger

Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et épaisse

Couper le chicons en deux. Placer une tranche de foie gras et une bonne pincée de sel d’épices au café.refermer et rouler chaque chicon dans une tranche de jambon et les disposer dans un plat à gratiner

Verser la sauce béchamel sur toutes les roulades

Cuire le plat dans un four préalablement chauffé à 180 ° pendant 20 minutes

Ajouter le reste du gruyère râpé sur le plat après 10 minutes de cuisson et laisser colorer

Servir chaud accompagné d’une bonne purée aux cèpes

Crème de potirons et tombée de cèpes au sel de café

Crème de potiron et tombée de cèpes

Ingrédients pour 6 personnes :

1 potiron d'environ 1kg ou un petit potiron entier

2 oignons

poivre au moulin

1Lde bouillon de volaille (ou 2 bouillon cube de volaille et 1L d’eau, mais c’est moins drôle)

100 gr beurre

250 gr crème fraîche

200 gr de cèpes

3 gousses d’ail

Persil plat

Sel d’épices au café

Préparation :

Découper en dés le potiron. Si vous avez un potiron entier, découper un chapeau et creuser à l'aide d'un vide-pomme l'intérieur qui nous servira comme récipient pour la présentation.

Eplucher les oignons et émincer. Mettre le beurre dans une grande casserole à fond épais et rajouter les morceaux d’oignons hachés dans la casserole. Faire suer doucement et rajouter les morceaux de potiron dans la casserole. Faire fondre un bouillon cube dans 1l d'eau et rajouter. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.Rajouter le sel de café et poivrer.

Ensuite, Passe au mixer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux et que la soupe soit onctueuse ( si elle est trop épaisse rajouter un peu de crème fraîche.

Découper vos cèpes et écraser vos gousses d’ail ; Dans  une poêle faire revenir avec une belle cuiller à soupe de beurre. Saler, poivrer.

Servir une belle louche de crème de potiron dans une assiette creuse, parsemer de cèpe sautés et une pluche de persil plat

Un p'tit coup de barre, on écoute Gainsbarre et ça repart !

Je vous suggère un p'tit serré bien corsé que j'utilise dans mon sel d'épices au café:

Le Kenya Masai AA

le Lapsang Souchong- Thé préféré de Sherlock Holmes

C’est un thé noir, originaire de la province chinoise du Fujian dont les feuilles de lapsang sont traditionnellement fumées, séchées, au feu de bois de conifères (épicéa, pin)Les feuilles sont torréfiées dans un panier de bambou, appelé un honglong, ce qui contribue en arôme et en goût caractéristique de résine et de fumée

 On raconte que le thé fut créé par accident pendant la dynastie Du grand Qing ( 1644-1912)

Retardés dans leurs récoltes, par le passage des armées dans la montagne Wuyi, les producteurs de thé ,désireux de satisfaire la demande avaient  accéléré le processus de séchage des feuilles de thé en les faisant sécher  au-dessus de feux de pins locaux

Comment est fabriqué le Lapsang Souchong

Il existe différentes méthodes de fabrication du Lapsang Souchong. Elles ont toutes en commun les étapes suivantes :
1- les feuilles fraichement récoltées sont séchées, soit à l’air libre soit à un certain niveau au -dessus d’un feu de pin
2- elles sont ensuite roulées manuellement ou avec une machine (qui ressemble à un gros tampon encreur et qui décrit des cercles réguliers)
3- l’oxydation est alors stoppée par l’exposition des feuilles roulées – placées dans des paniers de bambou – sous un feu de pin (épicéa, cèdre le plus souvent, parfois de cyprès) jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 5%.
La fumée de pin contient de l’essence d’ambre qui est absorbée par le Lapsang Souchong et lui confère son goût typique.
Le processus complet dure de 8 à 10 heures. Comparé aux autres thés noirs, la période d’oxydation du Lapsang Souchong est relativement longue.

C’était le thé préféré de Sherlock Holmes